牛肉は柔軟で弾力性のある塊ですが、加熱すると弾力性を増し、硬くなります。特に短時間加熱の調理法を採用した場合、結合組織の多い肉ほど硬くなります。食肉（筋組織）を構成する筋原線維は熱によりそのたんぱく質が変性し、線維状に収縮・凝固します。その間を満たしている筋形質たんぱく質も豆腐状に凝固します。また、結合組織中の肉基質たんぱく質も収縮するため、硬さが増します。しかし、肉を更に長時間湿式加熱しますと、結合組織が弱くなり、筋組織はもろく、ほぐれやすくなります。
すなわち、結合組織を形成しているコラーゲンが分解してゼラチン化するのです。この変化を旨く利用したのが、すね肉やばら肉の煮込み料理です。
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